Tiene un nombre muy raro. En realidad, no es un nombre, es un número: "11540". No se esfuerze en desentrañar un enigma, o en buscar posibles significados profundos o historiados. Ese número es, simplemente, el Código Postal de Sanlúcar de Barrameda. Es sabido que el Marco de la DO Jerez es un triángulo. Sus tres vértices son Jerez, El Puertode Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Los vinos de crianza biológica (bajo flor) de Jerez, o del Puerto de Santa María, pierden la flor en verano por el calor (Fino, y sus derivados: Amontillado y Palo Cortado). En Sanlúcar es distinto: se mantiene la flor durante todo el año (Manzanilla, y sus derivados: Amontillado y Palo Cortado). Eso lo cambia todo.
Según el tiempo que permanece la Manzanilla en las botas, puede ser: “Fina”, “Pasada” o “Amontillada”. También puede dar Palos Cortaos y Olorosos. “En rama” significa embotellada directamente de la bota, sin a penas filtrar ni estabilizar. Pues bien, nuestra Manzanilla de hoy, llamada “11540” es “Pasada, y en rama”. Procede de las 6 ó 7 mejores botas que tiene Barbadillo: ¡y tiene 31.800! Ya se ve que es un vino único; y en dos palabras: IN MEJORABLE (un saludo al bueno de Jesulín de Ubrique). Hay muchas y buenas Manzanillas pasadas, como las del Equipo Navazos; pero me parecen más punzantes y agresivas. Y otra cosa. Una leyenda urbana (falsa, claro), asegura que la Manzanilla se estropea al pasar Despeñaperros, o cuando viaja. Nada más lejos de la verdad. Las Manzanillas, en especial las “Pasadas”, incluso “en rama”, aguantan una “jartá”.
La Manzanilla 11540. “Pasada, especial y en rama”. Embotellada por Bodegas Barbadillo en exclusiva para el Restaurante Surtopía (Madrid). 15º.
1. La Bodega Barbadillo. En 1821, dos primos, Benigno Barbadillo y Manuel López Barbadillo, tras 20 añitos en Méjico, se instalan en Sanlúcar de Barrameda, y fundan las actuales Bodegas Barbadillo SL. Comenzaron en la Bodega del Toro. En 1827 comenzó la DO Manzanilla. Ese mismo año, Barbadillo comercializa la primera Manzanilla embotellada de la historia: La Divina Pastora. La Bodega familiar fue pasando de a hijos a nietos, hasta nuestros días. Actualmente tiene 500 ha de viñedos propios en suelo de albariza, 16 edificios-bodega de crianza en Sanlúcar de Barrameda y Planta de vinificación Gibalbin (un total de 70.000 m2 construídos), 31.800 botas de roble americano, depósitos con una capacidad de 250.000 hl, una producción anual de 13 millones de litros,... Ya se ve que es una de las grandes, con algunas cosas de gran calidad (y algo de morralla también, como el blanco Castillo de San Diego).
2. Manzanilla versus Fino. La DO "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se encuentra dentro de otra DO: "Jerez-Xérès-Sherry". Fino y Manzanilla comparten tanto la uva (Palomino Fina de tierras de albariza.) como el procedimiento de elaboración (crianza bajo flor, por el sistrema de criaderas y soleras). ¿Qué diferencias hay entre el Fino y la Manzanilla? Pues que en Sanlúcar hay un microclima especial, provocado por cuatro elementos: 1. El río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar. 2. El Océano Atlántico, donde el río vierte sus aguas; bordea la ciudad por el oeste. 3. La marisma, el Coto de Doñana, al otro lado del río: esa gran llanura sobre el antiguo delta del río. 4. La pantalla que ofrece el Barrio Alto al viento de poniente, ralentizándolo, hace que la humedad de la brisa marina se transmita por todo el ámbito sanluqueño. Claro, el Barrio Alto se beneficia más y mejor de esas brisas. Estos cuatro elementos hacen que en Sanlúcar, las temperaturas sean más suaves y la humedad relativa más alta que en el resto del Marco de Jerez. Eso permite que el velo de flor de Sanlúcar persista todo el año, y que la crianza posterior propicie unos vinos muy distintos de los Finos (y derivados) del resto del Marco de Jerez. 3. Elaboración de las Manzanillas de calidad. La uva Palomino Fina se prensa suavemente para obtener el mosto yema, el de máxima calidad. Se fermenta en depósitos de acero inoxidable, con levaduras autóctonas (las que hay en el viñedo). El vino alcanza un grado alcohólico de unos 11º. Se fortifica para conseguir 15º. Después se pasa a las barricas altas de las soleras y criaderas, para la crianza biológica, que debe tener lugar íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar. El que se va a comercializar, se extrae de la “solera”, de la barrica que está en el suelo.
4. Terminología de la Manzanilla. Amplío lo que he dicho al principio. Se llama “Pasada” a la más vieja (hasta 9 ó 10 años), con algo de crianza oxidativa (no biológica), porque se va oxidando a través de los poros de la madera y porque la flor se va muriendo, y permite el contacto parcial de la superficie del vino con el aire; sería como una manzanilla "amontillada". Es de color más oscuro, y tiene más estructura y matices. Se llama Manzanilla “Fina” a la joven Claro, es más ligera y, últimamente, por desgracia, acuosa. ¿Por qué? Porque el Consejo Regulador ha ido rebajando los años que corresponden a la “Fina”, y en poco tiempo hemos pasado de tres a dos años. Nunca jamás en la historia ha habido Manzanillas jóvenes tan acuáticas. Esperemos que el consejo se dé cuenta del daño que está haciendo. Si siguen así, dentro de poco dará igual comprar una manzanilla Muy Fina y una Botella de Lanjarón o de Bezoya: puro agua. Habrá que recuperar las Manzanillas “Finas” con clase (3-4 años).
5. La Manzanilla “11540”. Se trata de una Manzanilla “Pasada y en rama”, de unos 9 años, de las soleras más viejas que tiene Barbadillo, en Arboledilla (Barrio Alto). Barbadillo utiliza las 15 ó 16 botas más viejas para su famosa Manzanilla en rama (de la que hace 4 sacas al año en medias botellas). Pues de esas botas, hay 6 ó 7 que son especiales, porque dan a poniente: aire más salino. De ésas 6 ó 7 proviene nuestra Manzanilla de hoy, la “11540”. Hasta ahora (junio de 2015) sólo se ha hecho una saca, de 750 botellas, numeradas, en diciembre de 2014. Supone algo más de una bota (la bota son unas 650 botellas). El padre de la criatura es José Calleja, “fac totum” de Surtopía. Un sanluqueño, tan enamorado de su ciudad y de sus vinos, sólo podía hacer una cosa así. A ver qué pasa con los nuevos proyectos que tiene en la cabeza (un Palo Cortao, entre otras cosas). Por cierto, me parece que la etiqueta es “manifiestamente mejorable”.
6. Cata. En junio de 2015. - Vista: Color oro viejo, con reflejos ambarinos. Limpio y muy brillante. Lágrima muy lenta. - Nariz: Explosión de matices e intensidades. Mandan las notas marinas de yodo, salitre, marisma,... Luego vienen las notas de hierba fresca, frutos secos (almendra amarga, cacahute), flores blancas, lías (levaduras naturales), madera muy usada, mantequilla, briche,... Tiene unas curiosas notas de curry. Levemente punzante. - Boca: Muy seco. Impacto buenísimo, y final glorioso. Acidez prodigiosa, que lo hace fresco. Je, otra vez el curry. Graso, salino, ligeramente amargoso, intenso, poderoso, gratamente sorprendente. Postgusto muy persistente: punzante, con matices salinos y de frutos secos. Trago muy grato, que anima a repetir. - En conjunto. Una Manzanilla que es a la vez poderosa y redonda. Seca, ligera -y sin embargo con cuerpo-, y una acidez refrescante que emociona. Un vino sublime, que hace pensar en un Grand Cru. Con la variante de que aquí en vez de proceder de un terroir hay esas 5 ó 6 botas orientadas a poniente en Arboledilla, en el Barrio Alto. Un vino complejo, pero fácil de entender. Mejorará en botella durante más de 10 años (hasta 2025, y más). Un vino que uno se queda con ganas de volver a probar cuanto antes.
7. Maridaje. Sí. En este caso conviene mencionarlo, porque se trata de un vino polivalente, o mejor “omnivalente”. Se codeó con éxito con cosas tan difíciles como el queso Gamoneu del Puerto, y con unas aceitunas aliñadas “esmachás”, picantitas; y con un salmorejo espeso y concentrado, que para más inri iba algo escaso de tropezones de huevo duro. Pero también triunfó en su encuentro con cosas más finas, como un lomo de merluza a la parrilla. Y con un salmonete de roca a la plancha, del Póxit (Lonja) de Jávea. Y con unas gambas rojas de las grandotas, también del Póxit de Jávea. Y con lomo y jamón de bellota. Y con unas alcachofas a la plancha (plato difícil de maridar). Y finalmente, pasó con éxito el maridaje con un plato que insinuaba avasallarla, un Arroz con presa ibérica, garbanzos y alcachofas, con su alioli (de El Trinquet, Jávea): también le pudo esta Manzanilla. La “11540” tiene esa curiosa virtud: es elegante y delicada, y a la vez arrasa con todo lo que se le ponga por delante.
8. Precio. La embotella Bodegas Barabadillo en exclusiva para el Restaurante Surtopía (Madrid). Sólo allí se puede tomar, en copa (5,20 €) o en botella (29 €). O claro, llevarte un par de botellas a casa, como ha hecho el menda.
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